¿Cómo cortar un jamón?

El corte del jamón es considerado todo un arte que ensalza el sabor y el aroma del jamón. El primer paso a seguir es su colocación en el jamonero con la pezuña hacia arriba con la  condición de que quede bien fijado y por tanto resulte cómodo a la hora de cortar.

Corte Cecinas Pablo   Una de las preguntas que nos debemos hacer antes de comenzar a cortar un jamón es el consumo que le vamos a dar. Por tanto si se va a cortar rápidamente recomendamos comenzar por la maza, que es la parte más gruesa de la pieza y siempre más jugosa. Si por el contrario se va a consumir en  un largo periodo de tiempo se comenzará por la parte contraria para evitar que se seque.

Para el corte utilizaremos tres cuchillos. Un cuchillo jamonero de hoja estrecha, larga y flexible. Un cuchillo de hoja más ancha y rígida para retirar la corteza y la grasa que rodea la pieza. Y una puntilla, que es un cuchillo de hoja muy fina en la punta que emplearemos para separar la carne del hueso.

Direccion del corte

Con el cuchillo ancho,  se da un corte profundo en la caña, que es la parte que se encuentra dos centímetros por debajo del hueso que sobresale entre la pezuña y la maza, y retiramos la corteza y el tocino exterior que da un color amarillento.

Una vez limpio, comenzamos con la verdadera tarea del corte del jamón. Usando el cuchillo jamonero siempre bien afilado, realizaremos los cortes siempre en paralelo a las lineas marcadas con flechas de la figura de la derecha. Las lonchas han de ser pequeñas, nunca más largas de 6-7 cm y tan finas que casi se viera a través de ellas. La dirección del corte ha de ser siempre uniforme, bien hacia la pezuña o hacia abajo.

Al llegar al hueso de la cadera, el trabajo comienza  a complicarse. Usaremos la puntilla para separar el magro del hueso y así las lonchas nos salgan limpias de esta zona.

Partes del jamón

Una vez agotada la maza se le da la vuelta al jamón y, con la pezuña hacia abajo se realiza la misma operación con la babilla o contramaza, hasta llegar al hueso. Finalmente la carne pegada al hueso en ambas partes, se corta en tiras y trozos irregulares denominados comúnmente “taquitos”.

Resumiendo: contar con buenos instrumentos, tener orden a la hora de cortar, un poco de habilidad con el cuchillo y sobre todo un buen jamón de Cecinas Pablo.

Esta entrada fue publicada en Uncategorized. Guarda el enlace permanente.

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s